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“一碗面”何以“煮”出经济风味?宝鸡岐山“一碗面”的高级“煮”法

2021-09-07 09:31  来源:宝鸡日报  字号:T|T

县域经济丨岐山“一碗面”的高级“煮”法

一碗面,一个县——“一碗面”,俨然已成为岐山县最为鲜亮的地域符号、经济符号。

纵观岐山面从一村,一县到四海的铺陈,从一个小众食物到一县支柱产业的历程,麦面、汤料、刀工、质量、品牌、营销,都是这一产业能够诱人的基本“刀法”,也是这一产业得以壮大的基本“厨艺”。

“一碗面”何以“煮”出经济风味?

——区域产业往往源于地域风土

面要“薄、筋、光”,汤要“煎、稀、汪”,味要“酸、辣、香”。外地人到岐山,臊子面是必品美食。

位于陕西省中西部的岐山县,曾获得“中国臊子面之乡”的称谓,在《舌尖上的中国》等美食纪录片中闪亮登场。

臊子面还有几分传奇色彩。在上千年的传说里,周文王是发明臊子面的人,这一点,让岐山人引以为豪。

如今,历史赋予的自豪感转化成了生活出路,许多岐山人走出家门,有的在外经营面馆,有的开起了铡面店。

在距离县城20公里的京当镇岐阳村,半数以上的村民都在做臊子面生意,臊子面成为村里最重要的支柱产业。

流传千年的面食文化

岐山人对面食极为喜爱。婚丧嫁娶、孩子满月、老人做寿……但凡是能聚在一起的事情,都离不开一碗面,尤其是西府地区有名的臊子面。京当镇岐阳村现在依旧保留这一传统。

2021年5月下旬,村里一名98岁的张姓老人去世,家里要摆上两天的流水席,外出务工的家庭照例要有代表回村帮忙。

张红军年近七旬的父亲代表一家人回了村。“过‘事’的头天晚上和第二天一早,主家待客饭必定是一顿热气腾腾、酸辣可口的臊子面。”51岁的张红军说着,思绪回到了从前。

40多年前,庄稼户的日子不宽裕,为了给事主节省开支,一家只带一个孩子去吃席。越是难得,越是美味。人们肚子里缺油水,小孩子更是馋,到了要吃面的前几天,做梦都能流口水。

难怪孩子们馋,砍上一块五花肉,切成小丁,干煸至透明,再加入秦椒辣面和醋翻炒。待肉到七八分熟后,放入切碎的红萝卜丁、黄花菜、木耳、鸡蛋饼、油炸豆腐丝,再撒上一把蒜苗当飘花。红黄绿白黑,颜色多,色泽亮,香味扑鼻。

张红军是家中最小的孩子,每次吃席父亲都会带他去,一两一碗的臊子面,他次次能吃上二三十碗。席间,同去的半大小子们不免比一比谁更能吃,“比赛”进行到白热化阶段,吸溜面条的声音几乎能吼起来。

随着生活的改善,臊子面的吃法也发生了变化。从前,大家遵守只吃面不喝汤的规矩,吃完面后碗里剩的臊子汤又倒回锅里,煮沸继续食用,称为“回汤”。自从新冠疫情发生后,回汤被叫停,取而代之的是一面一汤。

△婚丧嫁娶、孩子满月、老人做寿等重要场合,岐山人都离不开一碗面。

人们早已不似过去为了填满空瘪瘪的肚子,喜好汤中油多,如今在口味上更为细致讲究,面要“薄、筋、光”,汤要“煎、稀、汪,酸、辣、香”。村民认为,“臊子面做得如何,决定主家‘事’过得好与否。味道好,来客吃得尽兴,主家也会有面子。”

岐阳人热爱臊子面,再往下探寻,还能看出一丝骄傲在里面,“岐山臊子面源头就是咱岐阳村。”

传说,西周初年,岐山一带常有蛟龙兴风作浪,危害庄稼和百姓。周文王率族人将其射杀,后把蛟龙剁成肉块,做成臊子,调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里,由他亲自掌勺舀汤。吃完面将汤倒回锅里,反复使用,所谓的“蛟龙面”就是臊子面的起源。

民间还有另一种说法,古代岐山地区一位新媳妇给小叔子的同窗好友们做了拿手的面条,众人吃完后赞不绝口,“嫂子面”就此出名,时间久远,就传成了臊子面。

虽然说法不一,但都给这一美食赋予了几分传奇色彩。不可否认,这碗臊子汤已经在岐山人的大锅里翻腾了3000多年。

从蜂拥而至到井然有序

若论做臊子面手艺,岐阳人夸口:“我们要是第二,就没人敢说自己是第一。”

这句话不是空穴来风:做面是打小就会的手艺,娃们还没灶台高,就踮起脚帮着父母做臊子面,手艺好的姑娘,相亲时都更抢手。

全村700多户村民,半数以上都在做臊子面生意,其中一半人做铡面,一半开面馆。店铺分布以宝鸡为原点,向全省全国各地辐射,分布最密集的地区是在省会西安。

如何从吃面人变成卖面者,许多人庆幸自己赶上了“风口”。

50岁出头的张润仓是村里第一批外出做生意的人,也是村民眼中的成功人士。20多年来,靠卖臊子面在城里买了两套房。

上世纪90年代,刚结婚的张润仓带着妻子闯西安,星火路、红庙坡、张家堡……当时,没有和面机,擀面、切面全用手工,夫妻俩天不亮起床干活,夜里12点打烊,一碗面卖两块钱,利润只有几毛钱,一天要做几百碗,薄利多销,面馆的生意日渐红火。

卖面赚钱这事没多久便在岐阳村传开,这下可刺激了村民,张润仓带着兄弟出来一起干,兄弟带着侄子合伙创业……很快,外出做生意成了潮流,这一批批带出去的人,眼下都成了小老板。

不过,他们中也不是所有人都选择开面馆,铡面条分流了一批人。

2002年,是张红军到西安卖臊子面的第一年。在亲戚的介绍下,到西安还没干多久就因“非典”疫情生意急转直下,店里没人来吃饭,收入勉强保本,一年的店面租期到了,还上外债却元气大伤的他,再也没能力做起面馆生意了。

做铡面投资小,买台压面机就能把摊子支起来,当时不少臊子面馆不再使用手工擀面,转向从铡面店里买压好的面条。张红军转行在西安观音庙村做起铡面。

最开始没客源,张红军一家家面馆跑、送样品,一天只做两三袋子面粉,多了用不完。慢慢有了固定客源,加上他的手艺好,压出的面条受欢迎,现在每天要用十二三袋子面粉。

后来,张红军的店也从观音庙村搬到了西影路,曾经聚集在一起的铡面店也逐渐往西安城的四处分散,大家默契地完成“战略布局”转移。

“铡面店离得太近不可避免地互相抢生意,甚至会恶意竞争。”张红军说,分散后,每家店都有固定的客户,而且彼此之间能互通有无,偶尔有远处的订单需求,直接联系同村老板就近配送。

这样一来,岐阳村的臊子面“大网”就在西安全城铺开了。

代际相传的“卖面人”

在外多年的岐阳人,早已摸索出了做生意的诀窍。

写字楼林立,白领多的地方,饭馆装修要讲究档次,面的口感要细腻,价格也能稍贵上一些;建筑工地聚集,农民工为目标食客的饭馆,店面可以不排场,但面的分量一定得给足,价格要尽可能压低。

市场随时变化,什么样的宣传受人喜欢,什么样的碗盛饭好看……他们门儿清。“不论如何,最根本的还是守住本心。”岐阳人认为,味道好才是生意鼎盛的秘诀。

2016年,39岁的杨龙刚将臊子面馆开在了西安北郊。17岁闯荡社会,在宝鸡学厨艺,十几年的时间,他去过西宁、苏州卖岐山臊子面,丰富的经历让他收获良多,“苏州人口味清淡,汤就得调淡一些;受不了酸味的顾客,醋就少放点。”

△岐山面是陕西关中地区的一种传统特色面食,有其悠久的历史,独具数千年周文王故里遗风。图为宝鸡市岐山周城景区。

回到陕西,臊子面必须得做出岐山的原汁原味。岐山醋、秦椒辣面,杨龙刚家地道的农村臊子面味,带来了让人眼馋的人流量,生意好的时候一天能卖出上千碗。

为了保持竞争优势,杨龙刚有时候去别家馆子试吃,最近去的一家店,“肉臊子汤不‘煎’,喝一口就黏嗓子,大油的汤只保持温热就会这样,要想好吃必须要用小火一直滚起来。”

隔三差五,这群离开家乡在外奋斗的岐阳人便会聚集起来,话题总也离不开生意和娃们的碎事。这倒是符合他们的年龄特点,目前在外做生意的几乎都是上有老、下有小的“70后”“80后”。

早在几年前,离家数十载的“50后”“60后”陆续回村。今年63岁的张天科,2007年开始在西安卖铡面,供三个孩子读大学,三年前关门回了家,“年龄大了,干活吃不消。”他的话道出这个年龄人的心声。

早晨4点起床,不到5点开始铡面条,上午11点前送到各个饭馆。因为每天使用宽刀切面,夫妻俩得了不同程度的腱鞘炎,手腕经常酸痛。

开面馆也不轻松,早晨6点多到菜市场买菜,为两个吃饭高峰期做准备:上午11点到中午2点,晚上5点到7点多,三四分钟就要做好一碗面。

因为下苦大,大多数“90后”不愿意涉足这行。杨龙刚说,“20年前,我当学徒的时候,总追着师傅问诀窍,现在我带徒弟,得主动跟他讲,不然一个不乐意,徒弟就撂挑子不干了。”

岐山臊子面作为一门传统手艺,是岐山的名片。近几年,岐山县出台多种措施,打造“一碗面”经济,围绕餐饮业外出务工,推动臊子面产业化、市场化,在形成带动地方经济发展的特色产业下足功夫。(《当代陕西》2021年第16期)

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